Мексиканский суп чили

Этот суп может приготовить даже человек, который до этого ничего сложнее яичницы не делал. И еще он не обладает типичным недостатком многих блюд, которые готовишь сам: их неинтересно есть после того, как наблюдал процесс готовки. Этот суп есть всегда интересно. Простота приготовления и качество получившегося продукта придадут вам гигантскую уверенность в своих силах.

Нужны нам будут такие вещи.

Мясной фарш

Полкилограмма смешанного свиного и говяжьего фарша. Здесь, короче, я про все ингредиенты буду рассказывать, что надо в идеале, и чем допустимо заменить, потому что не известно, где вы живете, и есть ли у вас на углу круглосуточный универмаг с обширным выбором. Так вот, фарш такой вполне можно сейчас купить во многих мясных магазинах, они смешивают заранее и так продают. Но если его нет, то можно купить два раздельных и самому смешать. А если свинины нет, то можно одну говядину. Но вот одну только свинину — не надо, суп из свинины не делают, будет странный вкус. Можно индюшачий или куриный фарш на крайний случай.

С фаршем такая подляна: если продавец — плохой человек, то он туда намешает чего попало. Всякие обрезки второсортные, соединительную ткань, а самое главное — жир. Потом как сготовишь суп, из холодильника достанешь остатки — а там такая корка сверху застывшая. С нормальным фаршем — никаких корок. Так что старайтесь купить фарш попостнее. Вообще, если в нем белые шматки видно, то это уже плохо, он красный должен быть. Кстати, если на бирке в порядочном продуктовом магазине жирность указана, то 25% — это еще нормально. Может казаться, что ненормально, но там имеется в виду жирность химическая, мясо ведь тоже жирноватое. Это не сала 25% по весу, короче.

Самим же фарш делать дома — гарантия качества, но это столько мороки, что порекомендовать такой радикальный поступок не могу.

Овощи

Далее нам нужны овощи. Одна луковица, довольно крупная. В идеале она должна быть с белой шкуркой, чтобы не особо горькая. Но можно с фиолетовой. Обычная, с желтой, тоже пойдет, если других нет. Вместо одной большой можно две средних.

Помидорок надо две покрупнее или три поменьше. Лучше твердоватых, потому что мы их будем резать. В принципе, можно в продуктовом купить консервную банку уже порезанных, но свежие лучше. В итоге у нас должно выйти около граненого стакана порезанных помидор — это для ориентира, если будете в консерве брать.

Один большой зеленый болгарский перец. Именно зеленый, потому что красные и желтые слишком сладкие. Можно два маленьких. Внешний вид роли не играет, потому что мы его порежем, но если есть возможность, то следует брать хорошие такие перцы, без изъянов.

Чеснок, три зубчика. Тут никаких рекомендаций — просто чеснок.

Еще нужна красная фасоль, но тут хоть как придется консервную банку брать, потому что самому дома размочить сухую и сварить — это столько мороки, что весь смысл супа пропадает. Банку примерно на 400 грамм выбирать. Лучше без всяких специй, самую дешевую.

Столовая ложка томатной пасты, и здесь тоже не только разрешается, но и требуется взять самую простую, без каких-либо добавок.

Бульон, вино, вода

В теории нам надо 175 мл говяжьего бульона и 125 мл белого вина, но реально бульон вы тоже не сварите, а вино по рецепту официально разрешено водой заменять. Бульон же либо из консервной банки, либо полкубика сухого. В обоих случаях лучше выбирать сорт без всяких отдушек типа с грибами там. Обычный нам надо бульон, чтобы не перебивал другие ингредиенты по рецепту. Так что на крайний случай можно 300 мл воды и полкубика бульона, или бульон из консервной банки и воду вместо вина.

Приправы

Теперь самое сложное — нам нужны приправы. Надо молотый кориандр, молотую зиру (кумин) и порошок чили. Чили, вообще говоря, это перец такой красный, и вот его и надо. Где эти штуки взять — большой вопрос, потому что их может и не быть. В совсем крайнем пожарном можно и не класть, но это будет не совсем суп чили. Как ни странно, как раз порошок чили можно опустить без ощутимого ущерба для вкуса. Но вот остальные две приправы вкус определяют. Надо их искать. Сейчас они везде продаются, можно ходить и спрашивать. Они могут быть дорогими, но помните, что одной баночки на много раз хватит. На этот рецепт нам надо по чайной ложке каждой приправы. С верхом.

Соль и перец по вкусу. Можно красный перец хлопьями немножко добавить.

Масло

Масло растительное для жарения. Лучше всего и для этого супа, и для других блюд использовать именно оливковое. Потому что оно очень полезное во всех смыслах и вкусное. В магазин когда пойдете, вам надо такое, у которого на этикетке написано “Extra Virgin” или “First Cold Pressing”. Когда масло делают, то из оливок сначала жмут нормальным способом, и это и получается первая холодная выжимка. А уже потом и греют, и химия там начинается. На вкус есть гигантская разница.

Масло это дорогое, но его надолго хватает. Некоторые используют первовыжимное масло для салатов типа, а для жарки — последующие фракции, которые дешевле. Но желательно для всего брать именно первовыжимное, другие даже не пахнут оливками. Проведите такой эксперимент: глотните чуть-чуть первовыжимного масла. Сначала оно вроде ничего, масло как масло, а потом, когда уже вроде бы давно проглотил, в горле глубоко начинает такое жжение разгораться. Этот эффект получается только у первовыжимного масла, а у дешевых сортов его нет. Не к тому, что в горле обязательно должно жечь для счастливой жизни, а просто если уж тратить деньги, то не выбрасывать их на ветер.

Температура дымления у оливкового масла довольно низкая, поэтому кое-что на нем лучше не жарить, если требуется большой нагрев. Но для наших целей подойдет без проблем.

По стране производства предпочтения так упорядочены по мере убывания: Греция, Италия, Испания, Португалия. Все, других стран не признаем. К разливу в левых местах масла этих производителей тоже плохо относимся. В принципе, на Ближнем Востоке оливковое масло тоже делают хорошо, но как-то в продаже оно не попадается.

Если в лом брать оливковое, то жарьте на чем угодно. Лучше, конечно, на растительном. Маргарин — западло, там химия, и он вредный вообще. Чтобы при комнатной температуре маргарин был твердым — и только с этой потребительской целью — через него пропускают водород, там появляются свободные радикалы, которые потом рвут ваш организм на части. И даже жидкие масла, на которых написано “гидрогенизированное”, надо по этой же причине полностью исключать из питания.

Все вместе

К этому моменту у вас может сложиться впечатление, что тут много чего надо, но это не так, просто вы читали долго. Повторю кратко, отдельным абзацем.

Полкило свиноговяжьего фарша, большая луковица, стакан помидоров, большой зеленый болгарский перец, три зубчика чеснока, стакан готовой фасоли, 175 грамм говяжьего бульона или полкубика сухого и воду, 125 грамм белого вина или воды, столовая ложка томатной пасты, по молотой чайной ложке кориандра, зиры и чили, по надобности соли, перца и оливкового масла.

Подготовка овощей

Сначала подготавливаем овощи. Луковицу чистим и мелко режем. Есть такой простой способ ее мелко резать. Режем на две половинки, потом каждую радиально надрезаем почти до конца, но не прорезая корень. То есть вот вы положили половинку на стол, и ножом ее разрезаете почти что на две четвертинки, но с одной стороны, где корень был, не доводите разрез на полсантиметра до конца, она не распадается. Это и есть радиальный надрез, и вы таких еще делаете два, каждую четвертинку на осьмушки. А теперь режете перпендикулярно старым надрезам.

Из-за того, что вы корень не прорезали, луковица не разваливается на части во второй фазе резьбы. Она распадается на такие сектора, но каждый-то из них уже природно был разделен слоистой натурой луковицы, и теперь вам вместо третьей фазы еще одной перпендикулярной резьбы, которая совсем бы не вышла, достаточно полученную кучу секторов сжать в руке, и она развалится на мелкие кусочки лука, к чему мы и стремились.

Можно и не на осьмушки резать, а больше сделать радиальных надрезов, чтобы мельче кусочки лука были. Если же вы лук не любите в супе, то здесь он не будет чувствоваться, остальные ингредиенты его противную сладость перебьют.

Зеленый перец тоже режем на мелкие кусочки, предварительно вымыв. Он содержит внутри такую толстую фигню с семенами. Разрезаем перец пополам и выламываем половинки семенной части и ножки. Теперь еще раз моем половинки изнутри, режем на полоски, а полоски уже поперек. Получаться должны такие квадратики со сторонами по сантиметру.

Чеснок чистим, а дальше его можно либо мелко-мелко порезать любым способом, либо заумно положить сверху лезвие широкого ножа и вмазать кулаком, раскрошив на кусочки. Так итальянские повара особенно делают. Мелко нарезанные кусочки целиком передают свой вкус супу, а крупно раскрошенные потом в готовом супе будут кластерами чесночного вкуса. Иногда так хочется, иногда по-другому.

Эти три покоцанные овоща кладем в какую-нибудь тарелку, потому что будем их жарить, но не сразу. А сейчас надо разобраться с помидорами. Кипятим немного воды, и ошпариваем помидоры в небольшой кастрюле или глубокой тарелке. Традиция требует их минуту в кипятке держать, но так они начнут вариться, поэтому можно просто полить сверху кипятком, потом побултыхать их немного и слить воду.

После ошпаривания шкурка легко соскабливается ножом. Если ее не снять, то в супе она вообще будет не к месту. Поэтому снимаем. Дальше помидоры в темпе режем на сантиметровые кубики. Они будут скользить, поэтому лучше помидор сначала на половинки резать, чтобы те лежали на плоской своей части и дальше из-под пальцев не выскакивали. Порезанные помидоры кладем отдельно.

Отмеряем три приправы куда-нибудь на блюдечко — сейчас надо будет в темпе жарить и сразу их подсыпать, и потом мерить будет некогда.

Жарение

Теперь на двух конфорках разогреваем масло в кастрюле и сковороде, потому что надо обжарить мясо и овощи. По идее чили можно готовить в одном предмете, и даже в глубокой сковороде, хотя это и суп. Но в реальности такое количество мяса и овощей с трудом обжаривается по раздельности даже в двух предметах, а в одном бы вообще не пошло. Поэтому проще пожарить овощи в кастрюле, а мясо — на сковороде, и потом его оттуда тоже в кастрюлю кинуть. Если у вас одна конфорка, то можно по очереди жарить, начиная с овощей.

Так вот, берем лук, перец и чеснок, и кидаем в кастрюлю, где уже разогрелось оливковое масло — не слишком много, только для предотвращения подгорания. Помидоры жарить не надо. Пусть это все там на среднем огне и томится, пока вы с мясом работаете, только перемешивайте периодически.

Фарш же кладем на сковородку с уже разогретым маслом и начинаем разминать вилкой. У нас нет цели его зажарить, а надо обжарить. Поэтому добиваемся такого состояния, когда в фарше нет комков и красных кусков. Не надо корочки на нем аппетитной — побурел, и хватит. Масла можно поменьше, потому что из фарша и так вытопится жир. За комками следим, вилкой их разбиваем. Надо все время вилкой работать. Где-то к концу этого бурения из блюдечка высыпаем на фарш все приправы равномерно, а также соль и перец, и продолжаем помешивать. На мясо уходит минуты три, там быстро все обжаривается.

Варение

Теперь фарш валим в кастрюлю с овощами, добавляем туда все остальное: помидоры, натуральный бульон или полкубика, белое вино или воду, томатную пасту. Оставляем только фасоль. У вас в этот момент может сложиться такое мнение, что это и не суп вовсе, потому что мясо торчит из воды, и все на кашу похоже. Но это не так — потом все станет однородным и супообразным.

Все перемешиваем, врубаем огонь на полную мощность, и доводим до кипения. Теперь убавляем огонь до небольшого, но так, чтобы продолжало кипеть маленько в кастрюле, и засекаем время. Варим 25 минут, периодически помешивая. Полезно где-то к концу этой фазы, когда уже заведомо сырого мяса в супе нет, попробовать его на предмет соли. Если не хватает, то добавить.

Через 25 минут засыпаем фасоль. Можно перед этим ее промыть под водой из крана, потому что там такая мутная жидкость в банке образуется, не хочется суп мутить. Варим еще пять минут. Все — готово.

Может показаться, что все это сложно, но это потому, что я подробно рассказывал. Вкратце же дело обстоит так — снова даю отдельный абзац.

Помидоры ошпарить, очистить и порезать на небольшие кубики. Лук, зеленый перец и чеснок мелко порезать и обжарить на масле до помягчения. Фарш обжарить до степени, когда нет комков и красноты, добавить приправы и соединить с овощами. Положить в кастрюлю все остальные ингредиенты, кроме фасоли. Перемешать, довести до кипения, убавить огонь и варить 25 минут. Добавить фасоль и варить еще пять минут.

Вместе с подготовкой овощей, на все уйдет минут сорок пять. То есть вы можете придти домой, и вот у вас реально через сорок пять минут с нуля готова целая кастрюля отличного супа.

Сервировка

Как есть мексиканский суп чили? Можно просто так. Есть и варианты. Можно отварить рис, положить в тарелку горкой немного, и вокруг налить чили. Можно еще сметану просто так положить, или же в бутылку из-под кетчупа налить, и через носик фигурно выдавить на суп. Но здесь есть трудности, потому что традиционно кушавшие его ковбои выдавливали очертания штата Техас, что для нашей действительности глупо. Серп с молотом не получается, а звезда хотя и легка для исполнения, но имеет скорее сатанистский, чем советский оттенок, потому что при подаче тарелки на стол звезда может легко оказаться вверх ногами. И вообще, вкус сметаны при такой тонкой струйке теряется. Ее надо кусманом класть, и потом ложкой зацеплять понемногу.

У этого супа есть одна подляна. Он такой вкусный, что я его почти всегда сжираю сразу. Для начала две тарелки навернешь, поставишь в холодильник остаток. Потом не выдержишь, и уже еле теплый еще похаваешь. А к вечеру уже холодный достанешь и доешь. И тогда понимаешь, что сожрал за день полкило мяса. А это плохо.

Отварной рис

Кроме использования в супе чили, рис может стать повседневным блюдом, если научиться его нормально готовить, потому что у риса нейтральный вкус, и он хорошо сочетается хоть с чем — с рыбой, мясом и овощами. Но в русской культуре опыта варения нормального риса нет, его превращают в какую-то кашу, иногда называя ее пловом.

Прежде всего, следует выбирать длинный, а не круглый рис. Потому что он быстро варится, без разварки в слизь верхних слоев зернышка в то время, пока готовятся внутренние. Затем следует покупать нормальный общевойсковой рис без всяких там пакетиков, обработки паром и прочего. И не надо изгаляться с речным рисом, озерным, черным, красным — не надо ничего этого.

Далее есть такой момент, как шлифованность риса. Проблема в том, что в таком нет никаких витаминов, они остались в ушлифованной части. Если кушать только шлифованный рис, кстати, то можно заработать цингу. Но в магазинах с этим вопросом проблема — там либо не будет ничего на бирке, либо напишут, что это уже шлифованный. Персонал в этой теме тоже не разбирается. Выбирая между заведомо шлифованным и анонимным рисом, лучше взять анонимный.

Хороший рис найти трудно. Следует обойти несколько мест, обращая внимание на форму зерна — надо длинную — и степень загрязненности содержимого пакета. Если там какой-то мусор, не говоря уже о камешках, то такой брать вообще не надо. Идеальный рис не содержит никакого мусора, включая пыль от трения зерен друг о друга.

Такой идеальный рис не придется даже промывать, но обычный лучше промыть раз пять быстренько. Смысл этого в том, что иначе пыль, образовавшаяся при транспортировке риса, будет развариваться и превращать весь продукт в кашу.

Теперь встает вопрос количества воды. Оно зависит от количества риса. Примерно так в полтора раза надо больше. Один человек с трудом съест столько риса, сколько получается из половины стакана зерна. На такую порцию примерно так в полтора раз больше воды и налейте.

У китайцев, которые готовят рис большими количествами сразу на день на всю семью, есть такой интересный способ. Надо насыпать желаемое количество промытого риса на дно кастрюли и разровнять. Потом положить сверху ладонь, и заливать водой до тех пор, пока не скроется костяшка среднего пальца. В этот момент сразу остановиться, и в кастрюле будет идеальное количество воды. Работает для любого немаленького объема риса, любой кастрюли и любых рук. Геометрия в действии.

Но у нас объемы другие, на одного–двух человек. Готовить лучше в маленькой кастрюльке с тефлоновым покрытием и крышкой. Сразу в ней и промываете, потом добавляете отмеренную воду, соль, закрываете крышкой и ставите на большой огонь. Доводите до кипения, снижаете огонь до маленького — лишь бы продолжало булькать — и варите минут пять. Потом снимаете с конфорки, особенно если она электрическая, и держите, не открывая, еще семь минут. В результате должен получиться нормальный, рассыпчатый рис.

Здесь многое зависит от вашей плиты, и кастрюли, и риса. Поэтому после первого опыта надо сделать выводы. Если в рисе осталась вода, или он высох и приклеился к стенкам, или недоварился, или разварился, то в следующий раз следует немного подкорректировать количество воды или время варения. Но идея в том, что варить рис в литре воды час и потом сливать воду — это маразм. Она вся должна впитаться за вот эти пять минут варения и семь стояния.

В готовый рис можно в кастрюльку сверху настругать сливочного масла, но не много, иначе оно забьет вкус риса. И перемешать вилкой через пару минут. Получается вкусная вещь, если только исходный продукт не был совсем стремным. На нее можно подсесть и последующие годы регулярно ею питаться с приложением различных гарниров.

Макароны по-флотски

Еще следует упомянуть побочные блюда, которые можно приготовить в связи с варкой супа чили.

Если фарш вам не удалось купить именно полкило, то с остатком надо что-то делать. В холодильнике он реально больше двух–трех дней открытый не продержится. Можно заморозить, конечно, но зачем повышать количество замороженных продуктов в своем питании? Из остатков лучше сделать макароны по-флотски.

Тут хитростей никаких нет, просто покупаете пачку итальянских макаронных изделий. Не надо советские брать — здесь нет никакой политики, просто для неразваливающихся впоследствии изделий требуется пшеница определенных сортов, там химия еще сложнее, чем с гидрогенизацией маргарина. И в Италии, так как они все время эти макароны жрут веками, такие сорта и выводились. А у нас их банально нет. Поэтому разница чувствуется и на вид, и на вкус, гурманом быть не надо. Если же приперло купить отечественную продукцию, то выбирайте сделанную “из твердых сортов пшеницы”.

Причем под макаронными изделиями имеются в виду короткие, не спагетти, потому что с теми мясо не смешивается, и такие макароны по-флотски просто замучаешься есть — фарш выпадает в осадок на дно тарелки. А какие именно короткие — какие на вас смотрят в магазине. Там тоже много зауми есть, типа количество канавок на поверхности, да как там соус застревает в них, но у нас нет соуса, поэтому все это не важно. Можно только посоветовать не брать слишком тонкие изделия, потому что они мгновенно развариваются, и слишком толстые, потому что те для проварки надо долго держать в воде, а внешний-то слой при этом лучше не становится. Средние такие макаронные изделия, минут семь–девять на пачке чтобы рекомендовалось для готовки.

Кипятите воду, солите. Количество воды может быть куда меньше, чем на пачке рекомендуют, потому что там всегда советуют очень много, а это неэкономно в плане расхода электроэнергии или газа. Если в доме электроплита, кстати, то куда экономнее воду вскипятить в электрочайнике, потому что в конфорке много времени и денег уходит на разогрев. На одного человека нехилых размеров достаточно трети полукилограммовой пачки, то есть 166 грамм изделий.

Засыпаете их в кипящую воду, сразу мешаете, чтобы не слипались.

В этот же момент начинаете зажаривать остатки фарша на оливковом масле. Практически по такой же технологии, что и для супа чили, но можно теперь добиваться и корочки. Приправы можно сыпать какие угодно — простор для экспериментов. Чеснок обычно тут не в тему.

Мясо сготовится быстрее макарон, скорее всего, поэтому его тогда просто отставьте в сторону. Макароны же надо проверять на готовность ближе к концу варки, а не верить в рекомендации по времени на пачке. Если там написано, что варить семь минут, то через пять вылавливаете макаронину и раскусываете ее. По профилю определяете степень готовности. Суть в том, чтобы как раз уловить момент, когда белая непроваренная часть внутри макарон почти готова исчезнуть. Тогда и снимаете с огня, и сливаете воду. Даже не надо дожидаться полного исчезновения непроваренности, потому что они будут еще по инерции довариваться после снятия с огня на внутренних ресурсах.

Промывать готовые макароны не надо, потому что в итальянских, во-первых, нет этой мучной пыли в пачке, которая разваривается в клейстер, а во-вторых, чем вы собрались промывать? Водой из-под крана? А потом это есть?

И теперь вываливаете их в сковородку с мясом, перемешиваете для покрытия макарон маслом. И можно подавать. Блюдо самодостаточное, но при желании можно еще капнуть свежего оливкового масла сверху, или сметаны ложку, или сыр потереть. Но это излишества.

Жареный рис по-китайски

Из остатков же риса можно приготовить китайский жареный рис, но он у меня никогда не получался, поэтому рассказываю просто так.

Остатки риса ставите в холодильник до завтрашнего дня. Это не веление жизни, а часть официального китайского рецепта — хитрость в том, что в холодильнике он слегка подсохнет за сутки, а это и требуется.

Потом на неплохо разогретой сковороде на масле — и здесь приходится порекомендовать топленое сливочное, потому что оливковое с рисом совсем не сочетается — слегка жарите зеленый горошек из банки или замороженный, туда же кидаете побеги фасоли, если они продаются у вас в магазине, а если нет, то и не надо. Теперь отгребаете все это на одну сторону сковородки, и разбиваете в другую яйцо, быстро его солите и начинаете жестоко размешивать вилкой. Идея в том, чтобы яйцо не зажарилось в обычный толстый блин, а пошло такими тонкими кусочками.

Теперь все это смешиваете с горошком и, возможно, побегами, вываливаете сюда же рис, еще немного обжариваете при помешивании, и блюдо готово. У китайцев получается хорошо, у меня — плохо.

Топленое масло

Проблема со многими маслами — низкая температура дымления. Она может быть ниже, чем требуемая для готовки конкретного блюда, и тогда вы его не приготовите. Со сливочным все отягчается тем, что в нем есть белые частички, дающие ему цвет, и они сгорают мгновенно, обугливая сковороду. Поэтому гораздо лучше приготовить для жарки топленое масло.

Для этого надо взять солидный кусок обычного сливочного, полкило или килограмм, и медленно растопить в сковороде на малом огне. Медленность, собственно, не важна, важен малый огонь, чтобы не начало гореть. Масло у вас распадется на три фракции. Снизу будут эти белые частички. В середине — прозрачное топленое масло. Сверху будет пленка. Пленку собрать ложкой и выкинуть или съесть. Топленое масло осторожно слить через край в какую-нибудь емкость. Белые частички выкинуть или съесть.

Теперь дымить такое рафинированное масло уже будет при гораздо большей температуре, и на нем можно спокойно жарить множество вещей. Емкость можно держать в холодильнике, там масло затвердеет. Или на столе у плиты, но это только если вы много готовите и оно быстро расходится, а иначе быстро окислится воздухом.

дальше: Содержание раздела

больше: Другие вещи

эта страница: http://www.zharov.com/raznoe/chili.html

авторские права: © Сергей Жаров, текст, оформление, кодирование, 2004–2024

обратная связь: sergei@zharov.com